Moltissimi fanno distinzione dalla, Pollarda, alla Pollanca, perchè suppongano, che la prima abbia principiato a far l'uovo, e che la seconda non l'abbia fatto ancora. Io però credo, che il nome di Pollarda sia derivato dal Francese; mentre nel nostro idioma il suo vero nome è Pollanca; onde descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollanca, e non di Pollarda. Per conoscere dunque una Pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e flessibile, la pelle fina, e bianca; sul finire della stagione le Pollanche divengono vecchie ciò che rende la loro carne rossastra, e bigia. Si conosce facilmente quando vogliono abbioccare, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono mangiare, devono essere infrollite al loro punto, come tutti gli altri Polli. Si può far uso dei petti delle galline del brodo, per fare dei Culì alla Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia s'ingrassano con riso cotto con latte, o farina d'orzo impastata con latte, ciò che le rende di un sapore, o di un gusto squisito, assai delicato, e di una bianchezza sorprendente. Anche in molte cucine d'Ambasciatori, e Principi grandi si tiene un uomo espresso per ingrassare i Polli. Le picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per mettere nel Consomè.
L'Apicio moderno III
descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollanca, e non di Pollarda. Per conoscere dunque una Pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
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questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
L'Apicio moderno III
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della
Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Orduvre = Con i filetti d'Anitra, ossiano i due mezzi petti si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in Escaloppe potete vedere filetti di Gallinaccio, di Pollanca, di Lepre in Escaloppe etc. Per quelli in Emensè fate cuocere arrosto due Anitre un poco più della meta acciò restino nel loro sugo. Allorchè saranno un poco fredde levategli i quattro mezzi petti, e abbiate attenzione a perdere il sugo che averanno reso doppo la loro cottura, tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporli, aggiustateli nel piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. l. pag.91.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Con i filetti d'Anitra, ossiano i due mezzi petti si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
L'Apicio moderno III
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
L'Apicio moderno III
; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini etc.
L'Apicio moderno III
coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
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Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
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Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate L'Apicio li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon brodo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì e sugo di limone. Le carcasse dei Tordi vi possono servire per fare la Salsa alla Polacca, e servirla sopra i Tordi. Vedetela nel Tom. I. pag. 97.
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Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate L'Apicio li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual preggio si all'uno, che altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano esattamente come i Beccafichi.
L'Apicio moderno III
molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual preggio si all'uno, che altro di questi famosissimi
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag.268.Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
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Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag.268.Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
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Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag. 183. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
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Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
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Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di Maggio. La castrazione si eseguisce da una Madonna all'altra, cioè dalli quindici di Agosot, fino alli undici di Settembre. Si è osservato, che i Pollastri capponati, o prima, o dopo un tal tempo, o soggiacciono alla morte, perchè la ferita incancrenisce per il soverchio caldo, o per il soverchio freddo, oppure non divengono giammai nè belli, nè grassi nè delicati. Tutti i Pollastri sono buoni per capponare, ma l'esperienza ha fatto conoscere, che in Roma i Pollastri di Perugia Sono i soli, che divengono bellissimi Capponi, grossi, grassi, bianchi e di carne fina, e delicatissima; ed in Napoli quelli di Ottajano, e sue vicinanze. Si prendono ordinariamente i Galletti di tre mesi per castrarli.
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Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
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quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
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Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio.
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Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Orduvre = Con i filetti d'Anitra, ossiano i due mezzi petti si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in Escaloppe potete vedere filetti di Gallinaccio, di Pollanca, di Lepre in Escaloppe ec. Per quelli in Emensè fate cuocere arrosto due Anitre un poco più della meta acciò restino nel loro sugo. Allorchè saranno un poco fredde levategli i quattro mezzi petti, e abbiate attenzione a perdere il sugo che averanno reso dopo la loro cottura, tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporli, aggiustateli nel piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. l. pag.88.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Con i filetti d'Anitra, ossiano i due mezzi petti si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
L'Apicio moderno III
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
L'Apicio moderno III
coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
L'Apicio moderno III
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon brodo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì e sugo di limone. Le carcasse dei Tordi vi possono servire per fare la Salsa alla Polacca, e servirla sopra i Tordi. Vedetela nel Tom. I. pag. 94.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
L'Apicio moderno III
molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
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Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
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Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
L'Apicio moderno III
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Accademia della crusca